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Le safran, reconnaissable à sa couleur rouge et à sa saveur vive, est une épice très populaire en Afrique du Nord. Cultivé entièrement à la main, le safran est l’épice la plus chère au monde, d’où son surnom d’ « or rouge ». Originaire d’Iran, le safran a été introduit en Afrique du Nord par les Phéniciens. Aujourd’hui, le safran marocain, produit surtout dans la région de Taliouine, est réputé pour sa qualité. Il joue aussi un rôle important dans la cuisine traditionnelle marocaine : il apporte une couleur dorée et un arôme délicat aux couscous, tajines et autres pâtisseries.
Le safran : une culture millénaire
Le safran est produit à partir d’une fleur : le crocus à safran. Pour obtenir l’épice, on extrait le stigmate (filament rouge au coeur de la fleur) du crocus de safran et on le fait sécher.
Traditionnellement, la récolte de safran est effectuée entièrement à la main. Lorsque vient la saison de la récolte, vers octobre-décembre, les producteurs, généralement des femmes, sortent dans les champs dès le matin, afin de cueillir les fleurs avant qu’elles ne s’ouvrent pleinement au soleil, ce qui permet de préserver la délicate qualité des stigmates. Ensuite, les trois stigmates de chaque fleur sont arrachés à la main, puis séchés au soleil pendant trois à cinq jours. Les stigmates perdent environ 80% de leur volume au séchage : pour chaque 100g de stigmates, on obtient 20g de safran sec. Enfin, le safran est stocké à l’abri de la lumière et de la chaleur, afin de préserver sa qualité.
Au Maroc, le prix du safran varie généralement entre 35 et 175 dirhams le gramme, selon la qualité. Si le safran coûte si cher, au point d’être surnommé « or rouge », c’est précisément parce que sa production est si longue et difficile : produire seulement 1 kilogramme de safran de qualité peut nécessiter jusqu’à 40 heures de travail manuel fatigant ! De plus, seule une petite partie de la plante, les stigmates, est utilisée. En tenant compte de la perte de volume des stigmates au séchage, il faut entre 150 et 200 fleurs pour chaque gramme de safran séché !
Origines
Le crocus à safran, la plante utilisée pour produire le safran, est probablement originaire de Grèce, peut-être de l’île de Crète. Crocus cartwrightianus, une espèce de crocus qu’on trouve aujourd’hui en Grèce, est considérée comme étant à l’origine crocus à safran que nous connaissons.
Le crocus à safran est cultivé par l’homme depuis 3500 ans. La plante a probablement été domestiquée par la civilisation minoenne, une civilisation de l’âge de bronze, apparue en Crète vers 3000 avant notre ère. Les plus anciennes représentations artistiques de safran, des fresques minoennes retrouvées à Cnossos, en Crète, et sur l’île de Santorini, datent du 16° ou du 17° Siècle avant notre ère.
Depuis la Grèce, le safran s’est répandu au Moyen-Orient, puis en Asie, jusqu’en Inde. Les Sumériens récoltaient des fleurs de safran sauvages, tandis que les Pharaons égyptiens importaient du safran depuis la Grèce.
A cette époque ancienne, les hommes se servaient seulement de la fleur de safran. La production de l’épice, à partir du stigmate séché de la fleur, a commencé plus tardivement, vers 1500 avant notre ère, en Iran actuel, peut-être dans la région du Khorasan. Le safran était tellement populaire dans l’ancien Empire perse qu’il est devenu un produit emblématique de la civilisation iranienne jusqu’à aujourd’hui. Son nom, زَعْفَرَان (zaferan) en persan, vient de زرپران (zarparan), « à plumes dorées ».
Au cours des siècles, le safran a été exporté dans tout le bassin méditerranéen par les navires commerçants phéniciens. C’est ainsi que le safran est parvenu sur les côtes nord-africaines, notamment à Carthage.
Utilisation
Les Grecs de l’ère minoenne se servaient du safran comme parfum, comme cosmétique et pour teindre des tissus. Rien n’indique qu’ils l’utilisaient également en cuisine. Plus tard, cependant, les Grecs de l’ère classique (5-4° Siècles avant notre ère) se servaient du safran comme assaisonnement, ainsi que pour aromatiser le vin.
Les Sumériens se servaient de safran sauvage, qu’ils récoltaient, pour produire des remèdes et des potion magiques. Les Phéniciens ont développé la fabrication d’huiles parfumées.
Les anciens Hébreux utilisaient le safran comme un des ingrédients de l’encens brûlé dans le Temple de Jérusalem. Le safran est même mentionné dans la Bible, dans le Cantique des Cantiques de Salomon.
En Egypte, où le safran n’était pas cultivé sur place, mais importé de Grèce, il était considéré comme un produit de luxe, employé pour la fabrication de parfums et de produits cosmétiques. Les médecins égyptiens s’en servaient aussi pour certaines applications médicales. Enfin, il était probablement utilisé dans les temples, pour certains rituels religieux. Dans la mythologie égyptienne, la teinte dorée du safran évoquait Râ, le dieu soleil.
L’usage du safran s’est beaucoup diversifié dans l’Empire perse. En cuisine, les Perses s’en servaient pour assaisonner le riz et la viande, comme ingrédient pour les pâtisseries et les desserts. Ils confectionnaient aussi des parfums et des cosmétiques à base de safran, notamment des teintures pour cheveux. L’Empereur Darius était connu pour se baigner dans du lait aromatisé au safran, afin d’adoucir sa peau et de parfumer son corps. La médecine persane a aussi découvert les nombreuses vertus médicales du safran.
Si l’usage rituel du safran dans les temples existait certainement déjà auparavant, le safran jouait un rôle particulièrement important dans le culte officiel en Perse. Les anciens Perses s’en servaient comme offrande à leurs divinités, ainsi que pour diverses festivités, comme le Nowruz (Nouvel An perse), et pour les funérailles de leurs morts. Les prêtres l’utilisaient dans les temples du feu. Enfin, les vêtements rituels des prêtres étaient teints au safran. La couleur ainsi obtenue, un jaune-orange vif, était symbole de sacré, de pureté et de prospérité. On retrouve encore cette symbolique dans les traditions bouddhiste, hindoue et sikhe.
A Carthage, la pourpre, le tissu emblématique de la ville, était parfois associé à la teinture safran.
La reine Cléopâtre d’Egypte était célèbre pour ses bains au safran, infusé dans de l’eau ou du lait de jument, pour nourrir sa peau et améliorer son teint. Elle appréciait aussi ses vertus aphrodisiaques et prenait toujours un bain au safran avant de rencontrer un de ses amants, pour augmenter sa libido.
Dans le monde romain, le safran était un produit de luxe, synonyme de richesse et d’extravagance. L’élite romaine s’en servait comme ingrédient de cuisine et pour parfumer leur bain et leur vin. Les Romains importaient de grandes quantités de safran pour parfumer les lieux publics, comme les bains et les théâtres.
La culture du safran aujourd’hui
A notre époque, l’Iran demeure le premier producteur de safran, avec plus de 90% de la production mondiale, notamment dans la région du Khorasan. Le deuxième producteur est l’Afghanistan, avec environ 3-5% de la production mondiale. En Afghanistan, la culture du safran est promue comme une alternative saine à l’opium. En troisième place, se trouve l’Inde, avec environ 2%, surtout dans la région du Cachemire. (Source)
Après ces trois pays asiatiques, qui totalisent à eux seuls plus de 95% de la production mondiale, trois pays méditerranéens, l’Espagne, la Grèce et le Maroc, produisent chacun environ 1% de la production mondiale de safran. Au Maroc, il s’agit surtout du Haut-Atlas, autour des communes rurales de Taliouine (province de Taroudant) et de Taznakht (province de Ouarzazate). (Source)
Si la production marocaine de safran est assez faible à l’échelle mondiale, le safran marocain est cependant réputé pour sa qualité. Souvent d’une couleur plus claire et d’une saveur moins intense, plus délicate, plus florale que le safran iranien, il offre une expérience unique, plus subtile. (Source) Le safran du Maroc est aussi largement employé dans la cuisine marocaine : il fait partie des ingrédients de nombreuses pâtisseries traditionnelles, comme les briouat et les chebakia.
Tarikh Chamal Afriquia - تاريخ شمال افريقيا 