Couscous et tajine : histoire de la cuisine nord-africaine

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La cuisine traditionnelle nord-africaine, largement enrichie par des influences plus tardives, ressemble cependant toujours en grande partie à ce que mangeaient nos premiers ancêtres il y a des milliers d’années. Des formes anciennes de couscous et de tajine étaient déjà consommées par les Numides du roi Massinissa, et même avant. Dans cet article, nous découvrirons l’histoire de ces deux plats emblématiques de notre région.

Le couscous

La semoule de blé ou d’orge, deux céréales abondamment cultivées dans toute l’Afrique du Nord, était probablement l’aliment de base des premiers Nord-Africains. On la mangeait crue, avec du lait de chèvre ou de brebis. On l’appelait seksou (ⵙⴽⵙⵓ), du verbe kaskasa, broyer.

Le couscous cuit à la vapeur est probablement apparu dans le Royaume de Numidie. On a retrouvé des formes primitives de couscoussiers dans des tombes datant du règne de Massinissa.

Après les conquêtes arabes, le seksou était toujours consommé par les populations autochtones de toute l’Afrique du Nord. La recette de couscous, telle qu’on la connaît aujourd’hui, semble avoir été développée vers le 12° Siècle : le plat n’est pas attesté pendant la dynastie ziride (972-1148), mais apparaît à l’époque du califat almohade (1121-1269). Vers la même époque, un livre de cuisine arabe, écrit par un auteur ayyoubide (un sultanat égyptien, 1171-1260), contient trois recettes de couscous. On a retrouvé des couscoussiers datant du 12° Siècle, les plus anciens depuis ceux de Massinissa, dans le Souss marocain.

Le couscous s’est probablement répandu en Espagne avec les conquêtes maures, même si on ne le retrouve plus dans la cuisine traditionnelle espagnole aujourd’hui. Il est cependant toujours cuisiné dans la ville de Trapani, en Sicile, selon une vieille recette andalouse.

Le tajine

La viande et les légumes braisés dans un pot de terre est certainement la méthode de cuisson la plus ancienne et la plus répandue dans toute l’Afrique du Nord. Les plus anciens fragments de tajines remontent à l’époque du Royaume de Numidie. Plus surprenant : on a retrouvé des poteries d’origine nord-africaine, dont une forme primitive de tajine… en Ecosse, le long du Mur d’Antonin ! Ils ont probablement été apportés par des soldats romaines d’origine nord-africaine qui étaient stationnés là ; Quintus Lollius Urbicus, gouverneur de la Bretagne romaine de 139 à 142, était d’origine numide.

Originaire des montagnes de l’Atlas, le tajine semble avoir été adopté par les Arabes pendant le règne de Haroun al-Rachid (786-809), le plus grand des califes abbassides. Il est mentionné dans les Contes des Mille et Une Nuits. Aujourd’hui, on le trouve dans tout le Moyen-Orient.